Jagersworst met de cutter
21 september 2026
Een ambachtelijke topper van het huis!
Bereiding
Vul de cutter met het half bevroren mager varkensvlees³, de gerookte snijlingen (ontzout en door de fijne plaat gedraaid), het nitrietpekelzout, de Evlier Cervelas Complet, de Evlier Cervela met look en het Evlier Lookpoeder. Laat enkele toeren verfijnen.
Voeg geleidelijk 1/3 van het ijswater toe tot het opgenomen is. Voeg vervolgens het halfbevroren keel- en rugspek toe, cutter dit op hoge snelheid tot een fijne korrel (niet warmer dan 12 °C). Voeg daarna de rest van het ijswater toe en cutter alles op een lage snelheid tot een eindtemperatuur van 12 °C.
Vul af in natuurlijke varkensdarm 36/38. Eén nacht in frigo om het deeg op kleur te laten komen. Kook het geheel 40 minuten op 75 °C. Dompel de worsten in 20 liter koud water met 20 g Evlier Karamelkleur tot de gewenste (lichte) rookkleur. Hang op boven een bak en laat afkoelen in de koeling. Gebruik handschoenen
¹ – Gerookt buikspek, bacon, gerookte ham … (geen gekookte charcuterie restjes) in plakken van 1 cm snijden en één nacht ontzouten in voldoende water (3 l water per kg). De volgende dag afspoelen en door de fijne plaat draaien.
² – Lagere dosering door toevoeging van gerookte snijlingen.
³ – Bij vers vlees: eerst door de fijne plaat draaien en vervolgens cutteren met ijs.
Download het recept