Saucisse du chasseur au cutter
21 septembre 2026
Une spécialité artisanale de la maison !
Préparation
Mettre dans le cutter la viande maigre de porc à moitié congeléeÑ, les parures fumées (dessalées et passées à la plaque fine), le sel nitrité, Evlier Cervelas
Complet, Evlier Cervela à l’ail et Evlier Poudre d’Ail. Cutter quelques tours afin d’affiner le mélange.
Ajouter progressivement 1/3 de l’eau glacée jusqu’à
absorption complète. Ajouter ensuite la gorge et le
lard dorsal à moitié congelés et cutter à grande
vitesse jusqu’à obtention d’un grain fin, sans dépasser
12 °C. Ajouter ensuite le reste de l’eau glacée et
cutter à basse vitesse jusqu’à atteindre une
température finale de 12 °C.
Embosser dans un boyau naturel de boeuf 37/40
(boyau courbe). Cuire pendant 40 minutes à 75 °C.
Colorer les saucisses dans 20 litres d’eau froide avec
20 g d’Evlier Couleur Caramel, jusqu’à obtention de la
teinte fumée claire souhaitée. Laisser refroidir en
chambre froide.
Å Couper le lard de poitrine fumé, le bacon, le jambon
fumé, etc. (pas de restes de charcuterie cuite) en
tranches de 1 cm et laisser dessaler pendant une nuit
dans suffisamment d’eau (3 l d’eau par kg). Le
lendemain, rincer et passer à la plaque fine.
Ç Dosage réduit grâce à l’ajout de parures fumées.
Ñ En cas d’utilisation de viande fraîche : passer
d’abord à la plaque fine, puis cutter avec de la glace.
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