Gerookt spekt
15 maart 2021
Bereiding
Het buikspek mooi uitbenen, kantsnijden en inwrijven met het mengsel (50 g/kg vlees) van NPZ en Evlier Artisal #1. Vacumeer het vlees en laat het 2 weken doorzouten in de koeling op 2 tot 4 °C.
Haal het na 2 weken uit de vacuümzak en spoel het goed af onder koud, stromend water. Laat het vervolgens nog een half uur ontzouten in koud water.
Klassiek koud roken
Haal het buikspek uit het water en laat het 48 uur drogen in een geventileerde, droge ruimte met een temperatuur tussen de 17 en 22 °C. Rook het vlees koud tot de gewenste kleur en smaak. Laat het daarna een nacht rusten in de koeling, onbedekt en met voldoende tussenruimte. Het buikspek is nu klaar om vacuüm te verpakken en te bewaren op 2 tot 4 °C.
Tip
Drogen geeft het beste resultaat in de koelere maanden. In de zomermaanden droogt u het vlees bij voorkeur in de koeling, onbedekt en met voldoende tussenruimte voor luchtcirculatie. Hoe langer het buikspek droogt, hoe beter de kwaliteit en bewaring.