Saucisse du chasseur au hachoir

Préparation

Passer la viande de porc à moitié congelée, la gorge de porc et les parures fumées à la plaque grosse.

Mélanger le NPZ, Evlier Cervela Complet, Evlier Cervela à l’ail et Evlier Poudre d’Ail avec l’eau glacée. Ajouter la viande passée à la plaque grosse et mélanger jusqu’à absorption complète du liquide.

Passer le tout à la plaque de 3 mm, puis mélanger à nouveau. Passer enfin une dernière fois le mélange à la plaque de 3 mm.

Embosser dans un boyau naturel de boeuf 37/40 (boyau courbe).

Cuire pendant 40 minutes à 75 °C. Colorer les saucisses dans 20 litres d’eau froide avec 20 g d’Evlier Couleur Caramel, jusqu’à obtention de la teinte fumée claire souhaitée. Laisser refroidir en chambre froide.

¹ _ Couper le lard de poitrine fumé, le bacon, le jambon fumé, etc. (pas de restes de charcuterie cuite) en tranches de 1 cm et laisser dessaler pendant une nuit dans suffisamment d’eau (3 l d’eau par kg). Le lendemain, rincer et passer à la plaque fine.

²_ Dosage réduit grâce à l’ajout de parures fumées.

 

Téléchargez la recette